Inacal impulsa estándares de calidad para la carne de cuy y sus derivados

En el marco del Día Nacional del Cuy, el Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo adscrito al Ministerio de la Producción, impulsa la aplicación de la Norma Técnica Peruana NTP 201:058 “Carne y productos cárnicos. Definiciones, clasificación y requisitos de las carcasas y carne de cuy (Cavia porcellus)”. Esta norma fija estándares de calidad e inocuidad que buscan fortalecer la competitividad del sector, garantizar productos seguros y potenciar las oportunidades de exportación de este alimento emblemático del país.

Criterios técnicos para garantizar la calidad

El documento técnico define los parámetros de clasificación de la carne de cuy según el peso, la edad y las características físicas del animal, incluyendo su conformación, color, consistencia, carne y piel. Asimismo, establece lineamientos sensoriales, químicos y microbiológicos, junto con exigencias de conservación y transporte que aseguran que la carne llegue al consumidor en condiciones óptimas.

Entre los principales requisitos se encuentran la clasificación en cortes comerciales (carcasa entera, media carcasa, cuarto anterior y posterior), el color de carne entre rosado pálido y rojo claro, grasa de tonalidad blanco cremoso o amarillenta, y piel entre blanco y rosado pálido. También se exige firmeza al tacto, olor característico, un pH de entre 5,5 y 6,4 para carne fresca, y la ausencia de residuos de medicamentos o aditivos que puedan afectar la salud del consumidor.

La norma distingue tres categorías principales: cuy tierno (machos o hembras menores de tres meses, entre 550 y 800 gramos), cuy joven (mayores de tres meses sin actividad reproductiva) y cuy adulto (animales reproductores). Además, establece que la congelación debe realizarse de forma rápida hasta alcanzar los –18 °C en el núcleo del producto y conservarse a esa misma temperatura, sin uso de hielo. El transporte, por su parte, debe realizarse en equipos refrigerados o isotérmicos que mantengan la cadena de frío, con envases inocuos y rotulado adecuado para asegurar la trazabilidad del producto.

Potencial exportador y liderazgo nacional

Según el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (Midagri), el Perú lidera la exportación mundial de carne de cuy, con una participación aproximada del 71,3 % del mercado internacional. A nivel interno, también es el principal consumidor global, con alta demanda en regiones de fuerte tradición gastronómica como Cusco, Arequipa, La Libertad, Puno, Ayacucho, Cajamarca, Apurímac, Huánuco, Moquegua, Huancavelica, Tacna y Áncash.

Este posicionamiento responde a la creciente valoración del cuy como producto nutritivo y saludable. Su carne posee un alto contenido de proteínas, bajo nivel de grasa y un importante aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales, características que le otorgan un alto valor biológico y atractivo para los mercados internacionales.

Un estándar que impulsa competitividad y sostenibilidad

La implementación de la Norma Técnica Peruana NTP 201:058 busca fortalecer la cadena productiva del cuy mediante estándares reconocidos internacionalmente, beneficiando directamente a productores, consumidores y exportadores. Con ello, el Inacal contribuye a elevar la calidad de los productos peruanos, promover la sostenibilidad del sector y posicionar al cuy como un alimento competitivo en los mercados globales.

Para más información sobre esta norma técnica, los interesados pueden acceder a la Sala de Lectura Virtual del Inacal en: https://salalecturavirtual.inacal.gob.pe:8098/