“Como cocinero ahora tengo que aprender a ser empresario”

04:02 15 Mayo, 2014

Virgilio Martínez, chef  y dueño de Central Restaurante, Senzo en Cusco y Lima en Londres, señaló que la gastronomía peruana pasa por su mejor momento y es algo que se debe aprovechar, sobre todo viajando y buscando productos por todo el país, logrando el contacto con las comunidades y haciendo que se conozca todo lo que esas comunidades hacen con la tierra, plasmándolo en sus creaciones e innovaciones dentro de sus restaurantes.

“Hoy en día estamos hablando que de Latinoamérica y el mundo vienen al Perú, por un fin de semana, a probar nuestra comida, por eso debemos cuidar mucho de estos clientes y hacer que su experiencia gastronómica sea placentera e inolvidable” agregó.

El chef participó en el evento Perú Summit que sirvió para reunir a empresarios y autoridades y analizar el futuro del país en lo social y económico.

Martínez subrayó que “como cocinero tengo que aprender a ser empresario que es lo que me toca ahora, para mí el mundo ideal era estar en mi cocina y desde allí crear e innovar para mis clientes que eran 160 personas diarias en mi restaurante”.

Agregó que ahora se producen comidas e ideas y se defiende el producto peruano dejando de usar lo de fuera aún cocinando afuera. Dijo que, por ejemplo, en su restaurante, en Londres, cocina para un 95% de personas que no son peruanos, por lo que tiene que conceptualizar su comida para que en Europa y el mundo se entienda y acepte. Para eso se debe observar y escuchar al mercado, a los clientes, saber qué les gusta, qué es lo que quieren. “Empezamos a hacer ensalada de carapulcra y aunque el 5% de peruanos se molestó, el otro 95% gustó del plato y lo sigue eligiendo”, indicó.

En el 2013, Martínez fundó Mater Iniciativa con el lema “afuera hay más” y con la finalidad de compartir información valiosa, sobre productos peruanos, con cocineros y público en general, buscando la valoración del quehacer de los productores, su cultura y sus conocimientos. “Viajamos con biólogos, artistas, antropólogos, y gente que hace distintos oficios y creamos este grupo donde todos aportamos. Finalmente los cocineros ya nos dimos cuenta que lo que hacemos es multidisciplinario y no solo es de cocineros sino que lo compartimos porque obtenemos grandes beneficios con el conocimiento”, dijo este reconocido chef.

Junto a su grupo, realizan dos viajes al mes y esto les permite ir innovando constantemente, con nuevos productos  que son un deleite de sus comensales.

La carta que maneja Central Restaurante consta de 17 creaciones que llaman “17 alturas” y que son una interpretación de paisajes que han ido conociendo en la Amazonía o los Andes. “Hemos dejado de vender platos y empezado a vender experiencias, vendemos platos de 18 pasos, y los clientes se sientan 3 o 4 horas en el restaurante para esperar a degustarlos. Hemos logrado servir arcilla, cianobacterias (cushuro) y eso está en el menú, y la gente se emociona al probarlos”, resaltó.

En julio de este año abrirá su segundo restaurante en Londres, Lima Floral, con un concepto más ambicioso y creativo. “Hace año y medio abrimos el Lima que era una aventura que nos daba mucho miedo. Al principio solo queríamos ser un restaurante de tapas o un bar y ahora veo que solo somos 6 restaurantes peruanos, entre 16 mil. Estamos trabajando para que esta cocina peruana suene fuerte en Londres y en toda Europa”, remarcó.

El año pasado, Central Restaurante ocupó el puesto 15 entre los 20 mejores restaurantes del mundo, según la lista San Pellegrino y además, obtuvo un premio especial por haber logrado subir posiciones tan rápidamente frente al año 2012 en que ocupó el puesto 50. El restaurante Astrid & Gastón ocupó el puesto 18 en la misma lista. Fueron los dos únicos restaurantes peruanos. La lista San Pellegrino fue encabezada por el restaurante danés Noma, que el año anterior se había ubicado en el puesto 2.

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