Gastón Acurio: La excelencia y la innovación llevan al éxito

“No hay nada más terrible para la innovación, la creatividad, para la capacidad de diseñar, que la pérdida de libertad”. Así empezó a contar su historia de éxito, Gastón Acurio, en el marco del evento Venture Capital – Alianza del Pacífico, la mañana de hoy.

Los inicios

Gastón contó que él llegó al Perú en el año 93 en un contexto muy diferente en lo que se refiere a la cocina. “Mis padres estaban indignados con la elección que había tomado porque nunca se los conté, en realidad más indignados porque habían pagado una carrera de derecho cuando en realidad habían estado pagando una de cocina. Llegué con mi esposa que ya tenía unos meses de embarazo, sin un centavo en el bolsillo pero dispuesto a trabajar duro con el sueño del restaurante propio y con una familia que no creía en nosotros pero que nos ayudó con la absoluta certeza de que jamás les devolveríamos el dinero, 45 mil dólares,que es lo que hoy día costaría el baño de un gran restaurante y así empezamos”.

Recordó que el primer día llegaron dos personas, el segundo día 6 y el tercer día 30 personas. “Fue el caos, hoy pueden ir a comer aproximadamente 5 mil personas cada día, pero en ese momento las 30 personas fueron el caos. Alguien pedía un paté y le llegaba un mousse de chocolate, o pedían 20 platos a la carta y ya no había nada”.

Gastón dijo que esa fue una lección que les dio la vida de que uno tiene que aprender a caerse y levantarse, pero en el camino siempre tuvo dos elementos: la excelencia y la innovación. “Más allá de que fuera cocina francesa, todo el tiempo estábamos viendo lo que faltaba, si el aire acondicionado. No pensábamos en el auto nuevo sino en el aire acondicionado, ni en cuándo tendré mi casa sino en la vajilla que soñábamos traer algún día de Francia, hoy las vajillas son piedras del río. Todo el tiempo tratando de mejorar, crecer, cada día un poquito mejor al anterior”.

Agregó que en el año 2,000 empezaron a crear nuevas ofertas de restaurantes y abrieron uno en Chile con la ilusión de que tuviera el mismo nivel de excelencia del que tenían en Lima y en menos de un año fue elegido el mejor restaurante de Chile. “A partir de allí vimos que había una oportunidad. En Chile Emilio Peschiera nos abrió el camino porque él ya tenía un restaurante peruano, pero vimos que había un potencial mucho más grande no solo para mí sino para los de mi generación ya que en ese mismo momento otros actores también estaban pensando lo mismo”.

Nuevos Proyectos

Gastón refirió que en el 2002 decidió tomarse un año sabático para recorrer todos los pueblos del Perú y a raíz de ese viaje descubrió, por ejemplo, como los campos de quinua se pudrían porque nadie los quería comprar o la sal de Maras que hoy está en todas partes se acumulaba en sacos que no se vendían. “Por todo el Perú descubría enormes oportunidades para diferentes productos, para nuestras comunidades. Esto ya lo habían visto otros, mucho antes, pero estuvieron adelantados a su tiempo, fueron incomprendidos. Por eso hablo de la importancia del momento, cómo coincide todo en un momento determinado”.

Señaló que este viaje fue tan revelador que le permitió empezar otros proyectos como Aventura Culinaria, el programa de televisión que fue una herramienta muy poderosa para promover el trabajo de otros actores y fortalecer el sentido de comunidad a este sector.

También hizo su primer libro Perú una aventura culinaria, luego del cual hizo 25 más. Su primer Tanta, en Chacarilla, donde no había ninguno y ahora hay como 40 y en el que ponían la sal de Maras que no existía en los mercados, o las ensaladas de quinua que a la gente le sorprendía y hoy está en todas partes. “A partir de allí fuimos observando como el escenario en todo el país empezaba a cambiar. El sentimiento de fortalecimiento del orgullo, la identidad y creatividad a partir de lo propio empezaba a difundirse”, dijo Gastón.

Nace Mistura

Gastón fue invitado en el 2005, a la Universidad del Pacífico, y tuvo la oportunidad de hablar de lo que significaría que todos los actores de la cocina peruana, convencidos de su valor, pudieran llegar al resto del mundo y lo que eso significaría para el turismo. “Justo acababa de abrir mi cebichería La Mar con la convicción, que transmití a mis colaboradores, de que sería una batalla para que el cebiche pudiera estar en todo el mundo y también en las cartas francesas. Y sucedió, pero en ese momento era una utopía lo que estaba diciendo”.

Agregó que en ese discurso intentó transmitir a todos los que quisieran encaminarse por la cocina, a tener fe en que su restaurante, fuera cebichería, pollería, anticuchería, sanguchería, no era menos importante que cualquier otro concepto de cocina peruana. “Eso ayudó pero no era suficiente, había que articularlo en una organización y en una estrategia y formamos APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía). Ahora ya no formo parte, pero eso sirvió para diseñar, al año siguiente, la integración de la cocina entre todos sus actores y nació Mistura.

“Recuerdo que cuando toqué las puertas de los primeros auspiciadores ellos se reían porque no entendían de lo que estábamos hablando: Una feria gastronómica. Hoy hay una feria igual en cada pueblo de América Latina porque se entiende que es una ventana de oportunidad para sus productos, su cultura, la promoción de su territorio, etc”.

La primera feria tuvo una asistencia masiva y Gastón pudo ver colas de gente de distinta condición socio económica. “Fue la celebración de nuestra identidad, más allá de todos los distanciamientos a los cuales habíamos estado acostumbrados. El territorio de la cocina fue un mundo de integración”.

Las oportunidades

Gastón recalcó que al ver las oportunidades en cada territorio para innovar a partir de lo que ya había y convertirlo en marcas internacionales hicieron Panchita y en paralelo una nueva generación ya se estaba formando, una generación que soñaba en grande y estaba enfocada en la creatividad y la vanguardia.

“Hoy 3 de los mejores 50 restaurantes del mundo están en Lima y uno de ellos está entre los 5 mejores en un territorio que estuvo reservado exclusivamente a lo europeo, francés, norteamericano. De pronto se cuela en esa élite porque cuenta historias del Perú, la originalidad del Perú”.

Agregó que hoy se abren, cada día, 5 restaurantes peruanos en el mundo, lo cual significa que se abrirán en el año entre 1500 y 2 mil restaurantes peruanos y se unirán a los 5 mil o 6 mil que existen actualmente. Con esto, las oportunidades de innovar respaldadas por el prestigio de la cocina y bebida peruana pueden ser grandes.

“Si alguien les dice que es imposible el sueño que ustedes tienen, no le crean, si les dice que el mercado está copado, no es cierto, que su idea no es innovadora porque ya hay productos similares, tampoco le crean. En quien tienen que creer es en ustedes, en su capacidad de autocrítica para ver si su producto reúne las condiciones para convertirse en uno de talla mundial y en su capacidad para desarrollar este producto que se convierta en mundial, en cualquier área”, finalizó Gastón Acurio.