Cevichería Mi Barrunto abrirá nuevos locales: en Santa Anita y Lima Norte

En el corazón de La Victoria, cerca al estadio del Alianza Lima en Matute, se ubica la cevichería Mi Barrunto, donde destaca la buena sazón y el trato personalizado de sus dueños. Gan@Más conversó con Augusto Sánchez, el chef, director ejecutivo de la marca y el encargado de servicio al cliente. Su hermano Luis Sánchez es el gerente general de la empresa y Jonathan es el administrador. La empresa familiar ya tiene 20 años y cuenta con 70 trabajadores.

¿Qué tipo de clientes llegan al restaurante?

Se ve una tendencia de más variedad de clientes de todo el mundo, lo que antes podíamos hablar de un cliente nacional que venía de Chiclayo, Puno, Arequipa, con alta demanda, a eso se ha sumado la afluencia de turistas de fuera del país, no solo los peruanos que radican en Europa o Norteamérica y que vienen de turismo al Perú, sino que extranjeros de todas partes del mundo que vienen a Mi Barrunto como parte de su tour gastronómico.
Esto nos lleva a una reflexión, si estamos preparados para recibir a estos clientes, con un buen recibimiento, un buen trato cálido, personalizado, y un buen producto, porque eso es lo que esperan, la excelencia y calidad. Nosotros sí pretendemos llegar a esa excelencia con nuestro trabajo.

¿Cuántas personas atienden en promedio cada día?

De lunes a jueves atendemos a un promedio de 1,000 personas y llegamos a 1,500 los fines de semana, viernes a domingo.

Es así en todos los meses del año, o hay algún mes particular.

Es igual, porque en verano lo que más prima es el cebiche y las bebidas frescas o heladas y en invierno priman las sopas, las frituras y las bebidas como los sours o cervezas negras que siempre son un complemento en las mesas.

¿Cuánto facturan aproximadamente?

De lunes a jueves serán unos 20 mil soles por día.

Expansión

¿Tienes planes de expandirse y abrir nuevos locales?

El local de la Victoria por el momento es el único y tenemos 250 mesas. Tenemos planes de expandir la marca. A iniciando del 2015 queremos empezar las obras de un nuevo local, en Santa Anita, y luego de consolidar eso aperturar otro local en Lima Norte.

Luego saldrán al extranjero…

Luego de abrir los dos locales, queremos salir a Chile, Ecuador y Colombia como primeros países donde podemos anclar la marca, no como franquicia sino tener nosotros la propiedad y administrar cada restaurante llevando capital humano para que la misma filosofía que hay acá la puedan encontrar en cualquier otro lugar.

¿Han pensado ingresar a provincias?

Hemos evaluado pero la logística sería súper complicada, en provincia ya se come como los americanos, pescado congelado, nunca comen pescado fresco, entonces no sé si sería prudente hacerlo.  A los comensales de Mi Barrunto lo que los cautiva es el sabor del cebiche fresco.

¿Cuánto cuesta abrir un local?

Abrir un local de 100 mesas puede costar alrededor de 100 mil dólares, sin contar el costo del terreno.

Seguridad

Para tener un local en un barrio como La Victoria deben haber implementado toda una logística de seguridad…

Sí, en realidad eso siempre ha sido el prejuicio y la debilidad del local, la ubicación geográfica. Sin embargo, hemos luchado contra eso y hemos dado vida a nuestro alrededor, hemos hecho áreas verdes, pintado fachadas, colocado vigilancia para cuidar los carros, tenemos 7 personas a cargo del cuidado, también policías dentro y alrededor del local, 40 cámaras de vigilancia que son monitoreadas por personal dentro de nuestro restaurante y estamos conectados con todos los sistemas de radio patrulla de acá en La Victoria y esto tratamos de vender también, vender seguridad.
A nuestro local vienen ministros, la vicepresidenta del Perú, todos los artistas de la farándula, futbolistas famosos como Jeferson Farfán, etc.

En cuanto a la logística, ¿cómo se provees de los insumos?

La logística es directamente de puerto, eso es algo que no todos los restaurantes tienen. Nosotros tenemos una industria prácticamente ya que vender unos 300 ceviches al día es otra logística. Tenemos una cadena de frio, el pescado se trae en nuestros carros refrigerados, pasa por BPM que son buenas prácticas de manufactura, antes de pasar a la sala de procesos de nuestro restaurante y sigue un control de frio, asegurando la inocuidad absoluta del producto hasta que el cliente lo consuma.

Mistura

Hace poco terminó otra versión de Mistura, ¿Qué piensas de esta feria gastronómica?

Mistura tiene dos caras, la cara de imán que nos beneficia a todo el Perú, pero la otra cara también es el abuso, de parte también de los organizadores, ya que cobrar una entrada para no comer y solo ver algo, me parece un exceso. Yo estaría de acuerdo en cobrar pero que incluya al menos un plato, porque se está discriminando por un tema económico cuando es una fiesta de peruanos y para peruanos e invitamos al mundo, no es una fiesta de extranjeros y creo que eso se debería tomar en cuenta.

¿Han participado algún año en Mistura?

No lo hemos hecho pese a que nos han invitado y es básicamente porque nos quedaríamos cojos en servicio y calidad de producto en mesa ya que un porcentaje de nuestros trabajadores tendría que ir para la feria, a la cual todos los que estamos en el mundo de la gastronomía agradecemos pero deberían cambiar sus políticas de cobros.